1997年，在江苏淮安食管癌高发区的居民自制腌菜中全部检出亚硝酸盐（超标率33.3%），20份腌菜中N-二甲基亚硝胺（NDMA）和N-二乙基亚硝胺（NDEA）‍阳性率高达85%；食用腌菜对食管癌的调整人群归因危险度为27.89%。
 
2009年，Islami等纳入34项研究的荟萃分析显示，腌制蔬菜摄入与食管鳞状细胞癌的总体随机效应OR为2.08（1.66–2.60）；剔除影响最大的三篇后OR升至2.32（1.92–2.81）。
2013年，在我国高危地区的一项研究显示，腌菜摄入量越大、时间越长，食管鳞癌风险越高，最高摄入频率组癌前病变风险增加3倍、食管鳞癌风险增加3.59倍。
 
腌菜加工过程中产生亚硝酸盐与亚硝胺
腌制食品制作时放入大量食盐，在暴晒、腌制过程中会发生亚硝基化反应，生成亚硝酸盐和二甲基亚硝胺等亚硝胺类物质4。腌菜中还可能伴有霉菌污染，霉菌能还原硝酸盐为亚硝酸盐、增加食物中二级胺含量、降低pH，有利于亚硝胺的"外合成"。
 
在体内转化为致癌的N-亚硝基化合物
摄入的硝酸盐和亚硝酸盐在机体内会转化成公认的致癌物N-亚硝基化合物（N-亚硝胺）‍。目前已有200多种N-亚硝基类化合物被鉴定为致癌物，其中强致癌性者占80%。膳食硝酸盐在口腔和胃部细菌作用下转化为亚硝酸盐，再与胺类反应生成致癌亚硝胺。
 
亚硝胺引起DNA损伤型突变
亚硝胺属前致癌物，需经代谢活化。以链烃基亚硝胺为例，其在代谢中形成活性中间产物，与食管上皮DNA结合，形成异常烷化的碱基（如O6-MeG）损伤，导致DNA损伤、基因突变而致癌。
 
高盐刺激、霉菌毒素、吸烟饮酒的联合作用
高浓度食盐虽本身非致癌物，但会直接反复刺激食管黏膜引起食管炎，损伤→修复→增生→异型增生→癌变；霉变食物中的霉菌毒素、多环烃与亚硝胺协同作用而启动癌变；烟草中含类似致癌物（如二甲基亚硝胺、NNK），且烟草致癌物会自发增强腌制食品中N-亚硝酸化合物的作用；酒精作为溶剂则加速腌制食品和烟草中亚硝胺类致癌物质渗透入食管黏膜细胞。
 

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